คนส่วนใหญ่ที่บอกว่า "ไม่ชอบชาเขียว เพราะขม" มักเคยดื่มเซนฉะที่ชงด้วยน้ำเดือด เซนฉะเป็นชาที่ไวต่ออุณหภูมิมากที่สุดชนิดหนึ่ง ชงถูกวิธีจะได้รสหวาน อูมามิ และกลิ่นสดคล้ายหญ้าอ่อน ชงผิดจะได้แต่ความฝาด
สัดส่วนพื้นฐาน
| สิ่งที่ใช้ | ปริมาณ |
|---|---|
| ใบชาเซนฉะ | 3 กรัม (ราว 1 ช้อนโต๊ะ) ต่อ 1 แก้ว |
| น้ำ | ราว 200 มล. |
| อุณหภูมิ | 70°C สำหรับเซนฉะเกรดสูง · 80°C สำหรับเซนฉะทั่วไปหรือแบบนึ่งนาน (fukamushi) |
| เวลาแช่ | 1 นาทีขึ้นไปสำหรับเกรดสูง · 30 วินาทีสำหรับเซนฉะทั่วไปหรือแบบนึ่งนาน |
หลักคือ ชายิ่งดี น้ำยิ่งเย็นลง เพราะรสละเอียดของชาเกรดสูงถูกน้ำร้อนจัดกลบ
ลดอุณหภูมิน้ำโดยไม่มีเทอร์โมมิเตอร์
ทุกครั้งที่เทน้ำร้อนลงภาชนะใหม่ อุณหภูมิจะลดลงราว 7°C
- ต้มน้ำจนเดือด (100°C)
- เทลงกา → ราว 93°C
- เทจากกาลงแก้วเปล่า → ราว 86°C
- เทจากแก้วลงกาชงที่ใส่ใบชาแล้ว → ราว 80°C
อยากได้ 70°C ให้เพิ่มการเทอีก 1–2 รอบ หรือพักน้ำในแก้วราว 1 นาทีก่อนเท
ชงเซนฉะ 4 ขั้น
- อุ่นกาและแก้ว ด้วยน้ำร้อน แล้วเททิ้ง — ใช้น้ำที่เททิ้งนี้เป็นขั้นลดอุณหภูมิไปในตัว
- ใส่ใบชา 3 กรัมต่อแก้ว ชง 2 แก้วใช้ 6 กรัม
- เทน้ำที่ลดอุณหภูมิแล้ว ลงบนใบชา ปิดฝา รอตามเวลาในตาราง ไม่ต้องคน
- รินให้หมดกา จนหยดสุดท้าย — หยดสุดท้ายเข้มที่สุด และถ้าเหลือน้ำในกา ใบชาจะแช่ต่อและทำให้น้ำที่สองขม ถ้าชง 2 แก้ว รินสลับกันทีละน้อยให้เข้มเท่ากัน
น้ำที่สองและสาม
ใบชาเซนฉะชงได้ 2–3 น้ำ น้ำที่สองใบชาเปิดแล้ว จึงใช้น้ำร้อนขึ้นเล็กน้อย (ราว 80–85°C) และแช่สั้นลงเหลือ 10–20 วินาที น้ำที่สามใช้น้ำร้อนขึ้นอีกและแช่สั้นเท่ากัน รสจะเบาลงแต่ยังหอม
เซนฉะชงเย็น
ใส่ใบชา 10 กรัมต่อน้ำเย็น 1 ลิตรในขวด ปิดฝา แช่ตู้เย็น 3–6 ชั่วโมง แล้วกรองใบออก ได้ชาที่หวาน อูมามิเด่น และแทบไม่ฝาดเลย เพราะความฝาดละลายออกมาน้อยที่อุณหภูมิต่ำ ดื่มให้หมดภายในวันนั้น
ปัญหาที่เจอบ่อย
| อาการ | สาเหตุ | แก้ |
|---|---|---|
| ฝาด ขม | น้ำร้อนเกิน หรือแช่นานเกิน | ลดอุณหภูมิลง 10°C · ลดเวลา |
| จืด ไม่มีรส | ใบชาน้อย หรือน้ำเย็นเกินสำหรับชาทั่วไป | เพิ่มใบชา · ใช้ 80°C |
| น้ำที่สองขม | รินน้ำแรกไม่หมดกา | รินให้หมดทุกครั้ง |
| ชาขุ่น มีผง | เป็นปกติของเซนฉะนึ่งนาน (fukamushi) | ไม่ใช่ข้อเสีย |
เรากำลังคัดเซนฉะและชาญี่ปุ่นจากแหล่งผลิตโดยตรง เพิ่มเพื่อน LINE @095sahzq เพื่อรู้ก่อนเมื่อสินค้าพร้อม
อ้างอิง: Yamamotoyama — Brewing instructions & tips · Yamamotoyama — Easy way to make delicious sencha at home