เวลาเลือกซื้อมัทฉะ เกือบทุกร้านจะติดป้ายว่า "เกรดพิธี" (Ceremonial Grade) "เกรดพรีเมียม" หรือ "เกรดทำขนม" (Culinary Grade) แต่รู้ไหมว่าในญี่ปุ่นเองไม่มีหน่วยงานไหนกำหนดเกรดเหล่านี้ไว้ บทความนี้จะช่วยให้คุณดูมัทฉะเป็น และเลือกได้ตรงกับเมนูที่จะทำจริง
มัทฉะคืออะไร ทำไมราคาต่างกันมาก
มัทฉะทำจากใบชาที่เรียกว่า "เทนฉะ" ชาวไร่จะคลุมต้นชาให้อยู่ในร่มราว 20–30 วันก่อนเก็บใบ ใบที่ได้จะเขียวเข้มและรสนุ่มกว่าใบที่โดนแดดเต็มที่ จากนั้นนำมานึ่ง ตากแห้ง แยกก้านและเส้นใบออก แล้วบดด้วยโม่หินอย่างช้า ๆ จนเป็นผงละเอียด
ความต่างของราคามาจากหลายอย่าง เช่น เก็บจากยอดอ่อนรอบแรกของปีหรือรอบหลัง คลุมร่มนานแค่ไหน แยกก้านละเอียดเพียงใด และบดด้วยโม่หินหรือเครื่องจักร
"เกรดพิธี" ไม่ใช่เกรดทางการ
ร้านชาเก่าแก่ในเกียวโตอย่าง Ippodo ระบุชัดว่าไม่ใช้คำว่า ceremonial grade เพราะเป็นคำที่ผู้ขายต่างประเทศคิดขึ้นเพื่อทำตลาด และไม่ได้ใช้กันในญี่ปุ่น แต่ละแบรนด์จึงตั้งเกณฑ์ของตัวเอง ป้ายเดียวกันจากสองร้านอาจเป็นมัทฉะคุณภาพต่างกันมาก
แปลว่าคำว่า "เกรด" บนถุงใช้เป็นแนวทางคร่าว ๆ ได้ แต่ไม่ควรเชื่อเป็นตัวตัดสินอย่างเดียว
ดูมัทฉะด้วย 4 อย่างนี้แทน
- สี มัทฉะที่ยังสดและเก็บจากใบอ่อนมักเป็นสีเขียวสดใส ถ้าออกเขียวอมเหลืองหรือเขียวขี้ม้า มักเป็นใบรอบหลัง หรือผงที่เก่าและโดนอากาศมานาน
- กลิ่น ควรหอมสดคล้ายหญ้าอ่อนหรือสาหร่าย ไม่มีกลิ่นอับหรือกลิ่นฝุ่น
- รส มัทฉะสำหรับชงดื่มเพียว ๆ จะมีรสกลมกล่อมและหวานปลายลิ้น ขมไม่จัด ส่วนมัทฉะสำหรับทำขนมจะขมและฝาดกว่า ซึ่งเหมาะเมื่อต้องสู้กับน้ำตาลและเนย
- ข้อมูลบนฉลาก มัทฉะที่ดีมักบอกแหล่งปลูก (เช่น อุจิ นิชิโอะ คาโกชิมะ) ส่วนประกอบควรเป็นมัทฉะ 100% ไม่ผสมน้ำตาลหรือนมผง และสินค้านำเข้าที่ขายในไทยต้องมีฉลากภาษาไทยพร้อมเลข อย.
เลือกให้ตรงกับการใช้งาน
| ใช้ทำอะไร | ควรเลือกแบบไหน | เหตุผล |
|---|---|---|
| ชงดื่มเพียว ๆ กับน้ำร้อน | มัทฉะที่ร้านแนะนำให้ชงดื่ม (มักติดป้ายเกรดพิธี) | รสอ่อนนุ่มจะเด่นเมื่อไม่มีอะไรกลบ |
| มัทฉะลาเต้ | มัทฉะสำหรับดื่มที่รสเข้มขึ้นหน่อย | นมจะกลบรสละเอียด ใช้ตัวแพงสุดแล้วอาจไม่คุ้ม |
| เค้ก คุกกี้ ไอศกรีม | มัทฉะสำหรับทำขนม | รสเข้มและสีคงทนกว่าเมื่อผสมกับส่วนผสมอื่นหรือโดนความร้อน |
ถ้าเพิ่งเริ่มดื่ม ลองซื้อถุงเล็กก่อน ชิมแบบเพียวสักครั้งแล้วค่อยลองทำลาเต้ จะรู้ว่ารสแบบไหนที่ชอบ
คำถามที่พบบ่อย
มัทฉะเกรดพิธีเอามาทำลาเต้ได้ไหม
ได้ แต่รสละเอียดของมัทฉะจะถูกนมกลบไปมาก ถ้าดื่มลาเต้เป็นหลัก มัทฉะสำหรับดื่มที่ราคากลาง ๆ มักคุ้มกว่า
สีเขียวสดแปลว่ามัทฉะดีเสมอไหม
ไม่เสมอไป ให้ดูสีร่วมกับกลิ่น รส และข้อมูลแหล่งผลิต
เรากำลังคัดมัทฉะและชาญี่ปุ่นจากแหล่งผลิตโดยตรง เพิ่มเพื่อน LINE @095sahzq เพื่อรู้ก่อนเมื่อสินค้าพร้อม
อ้างอิง: Ippodo Tea — Is Ippodo's matcha ceremonial grade? · Mizuba Tea — Tencha and shade growing