ชาเขียวญี่ปุ่นมีกี่ชนิด เซนฉะ มัทฉะ เกียวคุโระ โฮจิฉะ เก็นไมฉะ ต่างกันอย่างไร

ชาเขียวญี่ปุ่นทุกชนิดมาจากต้นชาชนิดเดียวกัน สิ่งที่ทำให้ได้ชาต่างกันคือ ปลูกกลางแดดหรือในร่ม เก็บใบอ่อนหรือใบแก่ และหลังเก็บแล้วเอาไปนึ่ง คั่ว หรือบด บทความนี้แนะนำ 6 ชนิดที่เจอบ่อยที่สุด เรียงจากที่คนไทยคุ้นน้อยไปมาก

ชาญี่ปุ่นต่างจากชาจีนตรงไหน

ชาเขียวทั้งสองประเทศหยุดการหมักของใบด้วยความร้อน แต่ญี่ปุ่นใช้ การนึ่ง ส่วนจีนส่วนใหญ่ใช้ การคั่วในกระทะ ชาญี่ปุ่นจึงเขียวสดกว่า มีกลิ่นคล้ายหญ้าหรือสาหร่าย และมีรสอูมามิที่ชัด ส่วนชาจีนออกไปทางหอมถั่วคั่วหรือดอกไม้

6 ชนิดที่ควรรู้จัก

เซนฉะ (煎茶) ชาประจำวันของคนญี่ปุ่น

ปลูกกลางแดด เก็บใบอ่อน นึ่งแล้วนวดเป็นเส้นเรียวสีเขียวเข้ม Ippodo เรียกว่าชาที่ได้รับความนิยมที่สุดในญี่ปุ่น รสสดชื่น มีความหวาน อูมามิ และฝาดสมดุลกัน ถ้าจะเริ่มรู้จักชาญี่ปุ่นจากชนิดเดียว เริ่มที่เซนฉะ

เกียวคุโระ (玉露) เซนฉะที่ปลูกในร่ม

ทำเหมือนเซนฉะ แต่คลุมต้นชาให้อยู่ในร่มราว 3 สัปดาห์ก่อนเก็บ ใบจึงเขียวเข้มและรสเปลี่ยนไปมาก อูมามิหนาแน่นคล้ายน้ำซุปดาชิ แทบไม่ฝาด เป็นชาราคาสูงที่คนญี่ปุ่นใช้ดื่มในโอกาสพิเศษ ต้องชงด้วยน้ำอุ่นเท่านั้น

มัทฉะ (抹茶) ชาที่ดื่มทั้งใบ

ใบชาปลูกในร่มแบบเดียวกับเกียวคุโระ แต่ไม่นวดเป็นเส้น นึ่ง ตากแห้ง แยกก้านออก แล้วบดด้วยโม่หินเป็นผง ตีกับน้ำร้อนดื่มทั้งหมด จึงเป็นชาชนิดเดียวที่ไม่ได้ "แช่" แต่ "กิน" ใบชาจริง ๆ อ่านต่อได้ใน มัทฉะเกรดพิธี vs เกรดทำขนม และ วิธีชงมัทฉะที่บ้าน

บันฉะ (番茶) ใบแก่ รสเบา

เก็บจากใบที่โตกว่าเซนฉะ หรือเก็บรอบหลังของปี ผลิตแบบเดียวกับเซนฉะแต่รสเบากว่า ราคาย่อมเยากว่า เป็นชาที่ครอบครัวญี่ปุ่นดื่มกันทั้งวัน และเป็นฐานของโฮจิฉะกับเก็นไมฉะ

โฮจิฉะ (ほうじ茶) ชาคั่ว

นำบันฉะหรือเซนฉะไปคั่วด้วยความร้อนสูงจนใบเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล น้ำชาสีน้ำตาลแดง กลิ่นหอมคั่วคล้ายคาราเมลหรือถั่ว รสนุ่ม ไม่ฝาด ไม่มีกลิ่นหญ้า คนที่ไม่ชอบรสเขียว ๆ ของชามักเริ่มชอบชาญี่ปุ่นจากโฮจิฉะ

เก็นไมฉะ (玄米茶) ชาข้าวคั่ว

ผสมบันฉะหรือเซนฉะกับข้าวคั่วในสัดส่วนใกล้ 1:1 บางยี่ห้อมีข้าวพองสีขาวปนอยู่ด้วย กลิ่นหอมข้าวคั่วเด่น รสอ่อนและอบอุ่น เข้ากับอาหารได้ดี ราคาเป็นมิตรเพราะมีข้าวช่วยลดปริมาณใบชา

ตารางเทียบ 6 ชนิด

ชนิด	ปลูก	รูปแบบ	รสเด่น	อุณหภูมิน้ำ	เวลาแช่
เซนฉะ	กลางแดด	ใบเส้น	สดชื่น สมดุล	70–80°C	30 วินาที – 1 นาที
เกียวคุโระ	ในร่ม ~3 สัปดาห์	ใบเส้น	อูมามิเข้ม หวาน	50–60°C	2–3 นาที
มัทฉะ	ในร่ม	ผง	เข้มข้น ครีมมี่	75–80°C	ตีกับน้ำ ไม่แช่
บันฉะ	กลางแดด ใบแก่	ใบเส้น	เบา สบาย	80–90°C	30 วินาที
โฮจิฉะ	กลางแดด แล้วคั่ว	ใบคั่วสีน้ำตาล	หอมคั่ว นุ่ม	90°C	30 วินาที
เก็นไมฉะ	กลางแดด + ข้าวคั่ว	ใบผสมข้าว	หอมข้าว อ่อน	90°C	30 วินาที

หลักจำง่าย ๆ: ชายิ่งแพงและยิ่งเขียว ยิ่งใช้น้ำเย็นลง เพราะน้ำร้อนจัดดึงรสขมออกมากลบรสละเอียด ส่วนชาคั่วและชาข้าวทนน้ำเดือดได้

เลือกชนิดไหนดี

• เพิ่งเริ่มดื่มชาญี่ปุ่น → เซนฉะ หรือ เก็นไมฉะ
• ไม่ชอบรสเขียว ฝาด → โฮจิฉะ
• ชอบมัทฉะลาเต้อยู่แล้ว อยากลองดื่มเพียว → มัทฉะ สำหรับชงดื่ม
• อยากลองของพิเศษสักครั้ง → เกียวคุโระ ถุงเล็ก ชงตามอุณหภูมิที่บอกเคร่งครัด

คำถามที่พบบ่อย

ชาเขียวญี่ปุ่นชงซ้ำได้ไหม
ได้ ใบชาเส้น (เซนฉะ เกียวคุโระ โฮจิฉะ เก็นไมฉะ) ชงได้ 2–3 น้ำ น้ำหลังใช้น้ำร้อนขึ้นเล็กน้อยและแช่สั้นลง ส่วนมัทฉะเป็นผงดื่มครั้งเดียวหมด

ทำไมชาที่ซื้อมาชงแล้วขม
สาเหตุที่พบบ่อยที่สุดคือน้ำร้อนเกินไปหรือแช่นานเกิน ลองลดอุณหภูมิลง 10°C ก่อน

---

เรากำลังคัดชาญี่ปุ่นหลายชนิดจากแหล่งผลิตโดยตรง เพิ่มเพื่อน LINE @095sahzq เพื่อรู้ก่อนเมื่อสินค้าพร้อม

อ้างอิง: Ippodo Tea — An introduction to Japanese tea · Yamamotoyama — Brewing instructions & tips